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LOS MINERALES EN EL CUERPO HUMANO
Su importancia en la alimentación

EL FÓSFORO

La mayor parte del fósforo del organismo (unos 600 g) se encuentra como fosfato inorgánico. El 70% del fosfato en plasma y la mayoría del celular se encuentra como fosfato orgánico. Constituye, junto con el calcio, la fase mineral del hueso, representando éste el 85% del total del fósforo del organismo. Un 10% del fosfato en plasma circula unido a proteínas, siendo por tanto la mayoría ultrafiltrable. La diferencia de concentración entre el fosfato intracelular y extracelular es de unas dos veces, por ello no es necesario un mecanismo de regulación tan fino como en el caso del calcio.

Absorción intestinal del fosfato
Es similar a la reseñada para el calcio, siendo estimulada por la vitamina D, si bien en condiciones fisiológicas la absorción neta de fosfato es más lineal con el contenido dietético de fósforo. Su absorción se ve dificultada cuando se forman quelatos con cationes, como el calcio o el aluminio.

Manejo renal del fosfato
La mayoría del fosfato es ultrafiltrable pero se reabsorbe más del 85% del fosfato ultrafiltrado, fundamentalmente en el túbulo proximal vinculado al transporte Na/K y a un cotransporte Na/P. La PTH es el principal regulador de la eliminación final de fosfatos, inhibiendo la reabsorción tubular; la vitamina D tiene un efecto similar, pero menos marcado. Además, la fosfaturia depende de forma directa del contenido dietético en fosfatos.

 

Junto al valor absoluto del fosfato en orina es útil evaluar la reabsorción tubular de fosfatos: 1- (P en orina x Cr en suero/P sérico x Cr en orina), que ofrece una medida del efecto de la PTH sobre el manejo tubular de fosfatos; el valor normal es 0,88. Cuando la función renal disminuye por debajo de 25 ml/min, el mecanismo compensador de incrementos de PTH no es suficiente, la eliminación de fosfatos es incompleta y se produce hiperfosforemia.
Fosfato óseo

El hueso es el principal depósito de fosfato del organismo aunque, por la gran biodisponibilidad del fósforo dietético, no juega el papel de reserva biológicamente indispensable que tiene en el caso del calcio. Las entradas y salidas del fosfato en el tejido óseo van en paralelo con las comentadas para el calcio, siendo necesaria una adecuada concentración de fosfato sérico para que se produzca una acertada mineralización. Cuando los niveles de fosfato descienden por debajo de 1,5-2 mg/dl se producen trastornos de mineralización (raquitismos hipofosfatémicos)

Balance general de fosfatos
Si bien el esquema general es similar al referido para el calcio, con el fosfato la principal regulación se establece entre la ingesta y las pérdidas renales.
Niveles elevados de fosfato en sangre estimulan la secreción de PTH (promovería su eliminación renal) e inhiben la 1-alfa-hidroxilasa renal (disminuirían la síntesis de calcitriol y, por tanto, su absorción intestinal y su reabsorción renal).
Por sus mecanismos hormonales de regulación, la calcemia y la fosfatemia tienden a moverse en sentido opuesto, manteniendo un producto constante, excepto cuando existe un déficit en el sistema de la vitamina D o destrucción ósea masiva, en los cuales pueden observarse hipocalcemia con hipofosforemia e hipercalcemia con hiperfosforemia, respectivamente.

FOSFORO: UN NUTRIENTE ESENCIAL EN LA DIETA HUMANA
La dieta humana, para ser completa y balanceada, debe contener nutrientes con valor energético así como nutrientes sin valor energético, en cantidades correspondientes a las necesidades fisiológicas del organismo.
Estos requerimientos varían de acuerdo a las características fisiológicas y estados del organismo, en particular sexo, edad, preñez, lactancia, etc.
Los nutrientes minerales no proveen energía al cuerpo, sin embargo, son nutrientes esenciales para muchas e importantes funciones fisiológicas de carácter estructural
o metabólico. Estos nutrientes se pueden categorizar por la cantidad presente en el cuerpo. El primer grupo incluye minerales que están presentes en el cuerpo en la magnitud de cientos de gramos y que deben ser suplementados en la dieta en una magnitud de cientos de miligramos. La segunda categoría incluye minerales que están presentes en el cuerpo en pocos gramos y que deben ser suplementados en la dieta en magnitudes de pocos miligramos o microgramos (Tabla 1).
El fósforo (P) pertenece a la primera categoría de minerales y está presente en el cuerpo humano en cantidades que llegan a los 800 g en un adulto. El 85% del P en el cuerpo se encuentra en huesos y dientes, principalmente en forma de hidroxiapatita, con una relación en peso de 1:2 con el calcio (Ca). El resto del P se distribuye en los músculos, hígado, intestino, piel, tejido nervioso y otros órganos y tejidos, principalmente en forma de ésteres orgánicos. En los fluidos biológicos el P está presente como ion fosfato.

 

Tabla 1 - Requerimientos de minerales por el cuerpo humano
Minerales mg/día µg/día
Calcio 800  
Fósforo 800  
Magnesio 350  
Zing 15  
Hierro 10  
Manganeso 2.0 - 5.0**  
Flúor 1.5 - 4.0**  
Cobre 1.5 - 3.0**  
Yodo   150
Molibdeno   75 - 250**
Cromo   50 - 200
Selenio   70
   (*) mg=miligramos; µg=microgramos 
   (**) Rango adecuado y seguro 

Funciones fisiológicas del fósforo
Además de intervenir en la formación y estructura de los huesos, el P está envuelto en muchas funciones fisiológicas (Tabla 2), como lo evidencia la presencia de P en los iones fosfato y en diferentes compuestos orgánicos intracelulares y extracelulares o a nivel de la membrana celular.

Tabla 2 - Principales funciones del fósforo en el cuerpo humano

- Estructura de huesos y dientes.

- Metabolismo d ela energía.

- Activación de las reacciones en todas las áreas del metabolismo.

- Tampón intracelular y extracelular.

- Estructura y función de la membrana celular.

El ion fosfato es esencial para el metabolismo de los carbohidratos, lípidos y proteínas donde funciona como cofactor en múltiples sistemas enzimáticos y donde contribuye al potencial metabólico en forma de compuestos de alta energía (principalmente como ATP, pero también como GTP, ITP y otros nucleótidos).
Los fosfatos también juegan un papel importante en la regulación del equilibrio ácido-base en el plasma y entre las células por medio de la capacidad tampón del sistema HPO4/H2PO4.
En el plasma el P está presente como fosfato inorgánico, la mayor parte en forma de HPO4 2- y el resto como H2PO4
El fosfato circulando en el plasma está en equilibrio no solamente con el fosfato inorgánico del esqueleto y el fosfato inorgánico de las células, sino que también está en equilibrio con un gran número de compuestos orgánicos resultantes del metabolismo celular. Por esta razón, el fosfato podría ser usado como indicador del estado nutricional del P en el cuerpo. Sin embargo, debido a que altas cantidades de P pueden cambiar rápidamente entre los compartimentos extracelular, intracelular o los huesos, no se puede usar la concentración de fosfato en el plasma para estimar adecuadamente el contenido total de P en el cuerpo.

Ingestión de fósforo en la dieta y metabolismo
A pesar de estar ampliamente distribuido en varios compuestos celulares y estructurales y estar envuelto en muchas e importantes funciones fisiológicas, el P no
ha recibido mucha atención por los nutricionistas, debido principalmente a que está presente en casi todos los alimentos lo que hace que sean escasos los casos de deficiencia.

Las fuentes más concentradas de P son el queso, la carne, el pescado y los cereales enteros (Tabla 3).

Tabla 3 - Contenido promedio de fósforo en varios alimentos
Alimento Contenido en la parte comestible
Mg/100g
Queso 600 - 700
Pescado 200 - 300
Carne 200
Huevos 200
Leche 100
Cereales 50 - 200
Frutas y hortalizas 20 - 100

El P es absorbido en un 60 a 70% como fosfato libre, pero la eficiencia de utilización de P puede cambiar con el nivel de ingestión (se incrementa a bajos niveles de ingestión) y el tipo de alimento. La presencia de oxalato (Tabla 4) puede reducir la absorción y el P en forma fítica (presente en semillas y cereales) no es inmediatamente disponible debido a que el intestino humano es deficiente en la enzima fitasa. Sin embargo, no se conoce un mecanismo fisiológico que regule la absorción intestinal del fosfato en el hombre y el control de la economía de P en el cuerpo parece que se logra por variaciones en la ingestión y por excreción renal. Por esta razón, es necesaria una normal función del riñón para mantener la estabilidad interna ya que el P en la orina representa aproximadamente el 70% del P en la dieta. La mala función renal causa, entre otras cosas, excesiva actividad de la glándula tiroides por acumulación de P.
El rango de contenido de fosfato inorgánico en el plasma humano varía entre 2.5 y 4.4 mg/dl, con una media de 3.5. Esta concentración puede variar de acuerdo a la edad, sexo, hora del día, contenido hormonal y función renal. En niños, los valores de fosfato en el plasma son generalmente mayores que en los adultos (5-6 mg/dl). El contenido de fosfato en el plasma de los hombres decrece progresivamente con la edad, pero en las mujeres declina hasta la edad de 40 años y luego se incrementa, posiblemente por razones relacionadas con la menopausia. Esto podría explicar la reabsorción de los huesos en mujeres después de la menopausia.
Las variaciones de los niveles de fosfato inorgánico en el plasma probablemente contribuyen a la regulación de los cambios en los huesos y a la bioactivación del metabolito de la vitamina D que cambia de 250 HD3 a 1.25 (OH)2D3. Se ha determinado que incrementando la ingestión de P de 500 a 3.000 mg/día se reduce significativamente la concentración de las formas activas de vitamina D en el plasma, lo que resulta en la reducción de la absorción intestinal del calcio (Ca). La habilidad para adaptarse a las fluctuaciones del contenido del P en la dieta puede depender de la respuesta del riñón para responder a la condición, incrementando o reduciendo la producción de 1.25 (OH)2D3.

Balance del P en la dieta
La ingestión de P en la dieta se ha relacionado con la ingestión de Ca, debido principalmente a la presencia relevante de P en los huesos como fosfato de calcio.

Tabla 4 – Concentraciones de fósforo y oxalato en diferentes alimentos.
Alimento Fósforo Oxalato
Mg / 100g
Leche 93 0.5 - 0.9
Yogur 479 0
Queso 79 0 - 0-9
Huevos 183 0.4
Hamburguesa cocida 214 0.2
Lenguado 64  
Ostras crudas 143  
Pollo rostizado 169 0.3 - 1.9
Hojuelas de maiz 45 5.6
Pan blanco 87 4.9
Pan integral 228  
Manzana 2 1.5
Naranja 15 6.2
Frutillas 20 1.9
Tomate 27 5.3
Repollo 26 1.0
Arvejas cocidas 66 0.8 - 1.3
Coliflor 56 1.0
Cebolla 33 3.0
Papa 43 23
Lechuga 21 17
Ruibarbo 8 260
Remolacha 23 122
Espinaca 51 779
Te en 100ml de agua
1g de infusión de 2m
1.5g de infusión de 6m
0
0
46
83
Chocolate amargo 385 124

Las recomendaciones de ingestión de P y Ca son similares en diferentes grupos poblacionales, indicando que la relación P : Ca de 1: 1 es adecuada (Tabla 5). Sin embargo, se ha demostrado que si la ingestión de Ca es adecuada, una relación precisa entre P y Ca no es importante ya que el P ingerido generalmente es suficiente. Se ha demostrado también que un incremento en la ingestión de P en adultos de 800 a 2.000 mg/día no afecta el balance con el Ca, sin importar la ingestión de Ca que se incrementó de 200 a 2.000 mg/día. De igual manera, se ha reportado que la variación en la ingestión de P no afecta el balance general de Ca en mujeres en la menopausia.

Deficiencia de fósforo
La ingestión de P en la dieta es generalmente suficiente para satisfacer los requerimientos fisiológicos de los humanos, con excepción de los niños prematuros-alimentados exclusivamente con leche humana, debido a que esta leche no contiene suficiente P para satisfacer las necesidades para la mineralización de los huesos.
De igual manera, la ingestión de P con la dieta generalmente no es suficiente para las personas que toman antiácidos como el hidróxido de aluminio por prolongado tiempo, debido a que el hidróxido de aluminio fija el P haciendo que este no sea disponible.
La deficiencia de P se presenta como pérdida del volumen de huesos, pero puede incluir otros síntomas como debilidad, anorexia y dolor. La hipofosfatemia crónica puede inducir raquitismo en niños y osteomalacia en adultos. Otro efecto de la deficiencia de P es una significativa reducción de la secresión de insulina por el páncreas. Esto parece deberse a un defecto en el metabolismo de la glucosa, particularmente debido al cambio de la actividad de fosfofructokinasa.

Tabla 5 - Recomendación diaria de ingestión de calcio y fósforo
Categoría Edad - años Calcio Fósforo
mg / día
Infantes 0.0 - 0.5 400 300
  0.5 - 1.0 600 500
Niños 1 - 10 800 800
Adultos 11 - 24 1200 1200
  >25 800 800

Conclusiones
La importancia del P en la nutrición humana es indudable, sin embargo, todo el P disponible en la dieta proviene de plantas y de animales que consumen esas plantas. El P es un nutriente esencial para las plantas y su efecto se observa tanto en el rendimiento como en la calidad de los alimentos consumidos por el hombre.
Una buena nutrición vegetal con P asegura esta insustituible fuente de P en la dieta humana.t

Fósforo en la dieta
El fósforo es un mineral que constituye el 1% del peso corporal total de una persona. Está presente en cada célula del cuerpo, pero la mayor parte del fósforo en el organismo se encuentra en los dientes y en los huesos.

Funciones
La principal función del fósforo es la formación de huesos y dientes. Este mineral cumple un papel muy importante en la utilización de carbohidratos y grasas en el cuerpo, en la síntesis de proteína para el crecimiento, al igual que la conservación y reparación de células y tejidos. Asimismo, es fundamental para la producción de ATP, una molécula que el cuerpo utiliza para almacenar energía.
El fósforo trabaja con las vitaminas B y también participa en la contracción de músculos, el funcionamiento de los riñones, la conservación de la regularidad de los latidos del corazón y en la conducción nerviosa.

Fuentes alimenticias
Las principales fuentes alimenticias del fósforo son los grupos de alimentos proteínicos de la carne y la leche. Un plan de comidas con cantidades adecuadas de calcio y proteína también suministra una cantidad suficiente de fósforo.
Aunque los panes integrales y los cereales contienen más fósforo que aquellos elaborados con harina refinada, corresponden a una forma de almacenamiento del fósforo llamada fitina, que los humanos no absorben.
Las frutas y las verduras contienen únicamente cantidades pequeñas de fósforo.

Efectos secundarios
No existe generalmente una deficiencia de fósforo debido a su fácil disponibilidad en el suministro de alimentos.
Los niveles excesivamente altos de fósforo en la sangre, que son raros, se pueden combinar con el calcio para formar depósitos en los tejidos blandos, como los músculos. Estos casos ocurren solamente en personas con nefropatía severa o muy mal funcionamiento en la regulación del calcio.